Ostrzę (sam) – poradnik na początek

Jak tępe były domowe noże zauważyłem dopiero, gdy zacząłem je regularnie ostrzyć. To nie zmienia się z dnia na dzień. Zwłaszcza w przypadku narzędzi kuchennych. Proces ten jest na tyle powolny, że po drodze przyzwyczajamy się do „tępoty” narzędzia. Oczywiście komfort a przede wszystkim bezpieczeństwo używania noża (siekiery, dłuta) bezpośrednio zależy od jego ostrości. Im mniejszej siły musimy użyć – tym bezpieczniej.

Polecam więc: nauczcie się samemu ostrzyć swoje noże. Wtedy zobaczycie różnicę. Wbrew pozorom – nie ma tu nic magicznego. Po prostu praktyka i nieco inwestycji.

O ostrzeniu napisano już tyle doktoratów, że właściwie trudno jest coś w tym temacie dodać. Mimo to, w środowiskach nożowych „ultrasów” niezmiennie toczą się długie dyskusje, które podejście jest jedyne i prawilne. Olej czy woda, pod kątem 20 czy 30 stopni – i tak dalej. Wypracowanie „złotego” systemu trochę jeszcze zajmie:) W związku z tym ograniczę się tu do opisania jak to wygląda z mojego punktu widzenia –  amatora i początkującego. Wcale nie twierdzę, że jest to jedyne podejście – ba, całkowicie poprawne. Może jednak  uda mi się przy okazji obalić kilka „miejskich” mitów?

I żeby było jasne: nie mam japońskich noży kutych z 100 warstw w świetle pełni księżyca przez mistrzów mamroczących ichnie wierszyki o czasach samurajów. Zapewne podobnie jak u większości z Was – w szufladzie leży istna kombinacja alpejska prezentów, promocji, resztek kompletów i przypadkowych zakupów podyktowanych nagłą potrzebą. Po prostu narzędzia. Tylko kilka zakupów było rezultatem przemyślanego i zaplanowanego działania. Ot, zbieranina jak w normalnym domu.

Nie wincie mnie również, jeżeli postępując zgodnie z tym tekstem kupicie coś, co Wam kompletnie nie spasuje. Poniższe porady mają na celu uchronić Was przed nadmiernymi wydatkami – ale jak wspomniałem wcześniej, ostrzenie to trochę taka kwestia osobistych preferencji. Sami musicie odnaleźć swoją drogę i sposoby. A to po prostu wymaga praktyki. Poniższe sugestie i stwierdzenia są tylko moją opinią opartą na własnych doświadczeniach. Nie jest to  też tekst sponsorowany:) Jak o czymś piszę, to znaczy że to mam – a nie oglądałem reklamę o tym w TV. Jestem amatorem, ale praktykiem. 

Koniec disclaimerów, bierzemy się do roboty:)

Boję się…

Nie ma czego. Jeżeli ostrzycie ręcznie za pomocą kamieni czy systemów ostrzących – w najgorszym wypadku efekt nie będzie zadowalający. Poprawicie, a za piątym razem będzie cięło babie lato na wietrze:) Nie ma co się bać. Tu nie ma czarów. Po prostu trzeba sprawę wyczuć, poćwiczyć, nic więcej. Uwaga: to nie dotyczy wszelkich wynalazków elektrycznych (o tym poniżej)

Zrób to sam

Znajdziecie kilka firm profesjonalnie zajmujących się ostrzeniem narzędzi. Z tego co czytałem i widziałem efekty ich pracy, nie powinniście być rozczarowani. ALE – sam się do nich nie zgłaszałem. Trudno mi sobie wyobrazić, że co miesiąc wysyłam do nich wszystkie swoje noże (albo dłuta) i płacę 100 złotych za ostrzenie – najczęściej koszty obejmują każdy 1 cm ostrza + dodatki. Może ma to sens w przypadku bardzo zniszczonych narzędzi, których sami nie potraficie wyprowadzić.  Albo wspomnianych mieczy samurajskich. Ostrzenie przed pracą jest rutyną – i dlatego warto taką umiejętność nabyć.

Przestrzegam Was za to przed „Bogusiami” – mistrzami szlifierki kątowej. Oni po prostu niszczą narzędzia. Jak? Porysowaną klingę przeboleję. Ale np. ostrzenie narzędziami wysokoobrotowymi (wspomniana szlifierka w różnych rodzajach i gramaturach) rozgrzewa ostrze. Do tego stopnia, że może ono stracić swoje właściwości. Będzie tępić się po kilku cięciach lub złamie przy najbliższej okazji. Widzieliście reklamy, na których z ostrzonego dłuta idą „piękne” iskry? Po czymś takim to dłuto będziecie mogli stosować najwyżej w roli przecinaka do cegieł.

W zasadzie samemu naostrzyć można wszystko. Niektóre narzędzia mogą sprawiać więcej kłopotów lub wymagać dodatkowych akcesoriów, np.:

  • Noże z nieregularnym, ząbkowanym ostrzem – jak noże chlebowe,
  • Noże z wklęsłą krawędzią tnącą (recurved) – ze względu na kształt,
  • Noże z piłką – tych praktycznie nie da radę ponownie zaostrzyć,
  • Ze stali specjalnych – np. HSS (zdarzają się ostrza w różnych urządzeniach) lub innych (patrz „Stal z Kryptonu” poniżej),
  • Dłuta – i dłuta rzeźbiarskie półokrągłe lub V w szczególności,
  • Piły tarczowe, łańcuchy,
  • Narzędzia o skomplikowanych kształtach,

Inwestycja

Na początek musicie zainwestować pewne pieniążki. I tu polecam zachować umiar (przynajmniej dopóki nie wiecie, czego potrzebujecie). Oczywiście, że fajnie mieć czarne marmurowe gładziki z Arkansas (chcę!). Ostatnio widziałem kamyczek do ostrzenia siekier pewnej znanej szwedzkiej firmy za jakieś cirka 180 pln. W pewnym sklepie z garnkami chciano mi sprzedać „jedyny właściwy” kamyczek” za 350 (!) złotych. Uważam, że najpierw warto popróbować coś tańszego i zrozumieć, czego naprawdę potrzebujecie.

Rynek produktów do ostrzenia jest dość bogaty. Znajdziecie całe systemy do ostrzenia, pojedyncze ostrzałki, kamienie, pręty – w wersjach „ręcznych” lub wspomaganych elektrycznie. W cenach od złotówek – aż po grube setki. Znane firmy to Lansky, Taidea, Fiskars, Kirschen – i wszystkie od producentów samych noży czy siekier (Mora, Shrade i inne). Mnóstwo sprzętu przyjeżdża też z Chin – wcale nie trzeba ich się bać.

Ja zdecydowanie unikam urządzeń elektrycznych. Zwłaszcza takich, gdzie kamień  (zestaw płytek, dysków czy inne) wiruje z pewną szybkością (nawet w takich, co w nazwie mają „niskoobrotowe”). Taki sposób ostrzenia punktowo rozgrzewa ostrze i w ekstremalnych wypadkach może doprowadzić do jego przegrzania. Otwarte szlifierki talerzowe – proszę, nie próbujcie. Zwłaszcza, gdy kamienie nie są np. chłodzone wodą. Nie mówię, że są złe – dla nożoroba to jedyny wybór. Wymagają jednak dużego doświadczenia i wiele wyczucia. Zazwyczaj za ich pomocą przygotowuje się ostrze, kształt krawędzi tnącej, wstępnie krzywizny. Jeden zły ruch a rezultaty na narzędziu pozostaną na zawsze. W Waszych rękach, w kilku częściach:)

Tutaj musicie zdecydować się, co będziecie ostrzyć:

  • Noże, dłuta, nożyczki, części akcesoriów kuchennych (np. ostrza młynka do mięsa)  wymagają podobnych ostrzałek, różnią się np. kątem ostrzenia,
  • Ostrza hebli – cięższy kaliber, ale w zasadzie ostrzy się jak dłuta,
  • Siekiera (kosa) – wystarczy pilnik i gruba osełka (uwaga: warto to robić w rękawicach:)),
  • Do cyklin używamy „stalek” – prawie „tępych” pilników – to trochę inna kategoria,
  • Łańcuch do pilarek, piły tarczowe i podobne – często potrzebne są specjalistyczne narzędzia. Być może warto zostawić to specjaliście?

 Jeżeli chodzi o same narzędzia (tylko ręczne):

  • Papier ścierny: np. na twardym metalowym płaskowniku czy grubym szkle (ważne, żeby było płaskie) – często stosowany do szlifowania noży, chociaż raczej na etapie ich tworzenia, stosowany do ostrzenia dłut; dużą zaletą jest bardzo wiele gradacji (tyle co papierów) – możecie szlifować co kroczek,
  • Kamienie naturalne: proponuję zostawcie je bardziej doświadczonym, są super, ale drogie i trzeba wiedzieć jak je używać, uwaga – wiele podróbek. Czarny (twardy) kamień arkansas za 50 PLN to ściema; ale warto wypróbować np. resztki marmuru,
  • Kamienie syntetyczne/ ceramiczne: dobry i podstawowy wybór, ale trzeba je równomiernie zużywać i zawsze moczyć przed użyciem,
  • Osełki diamentowe: wydaje mi się najlepszy wybór – droższe ale trwałe i skuteczne, inwestycja na lata,
  • Pręty ostrzące – zazwyczaj stal (w skali bezużyteczna lub wspaniałe – np. Mora), ceramika (lepsze) i diament (ulubione, drogie) – do szybkiego podostrzenia noża (stalki kuchenne), do ostrzenia noży z wklęsłą krawędzią tnącą (tzw. recurve) lub jak ktoś się przyzwyczai – do ostrzenia wszelkiego. Przykłady – kieszonkowy Schrade (schdds), domowy lansky turnbox lub kuchenna Mora (drogie jak diabli, ale dobre – nie mam, ale bawiłem się w sklepie),
  • Systemy ostrzenia (np. firmy lansky) – nie mam żadnego, więc też się nie wypowiem; mogą być oparte na sprytnych prętach lub całkiem rozbudowane – umożliwiające szlifowanie pod zadanymi kątami; firmowe to dobry wybór – wiele można też zobaczyć na aliexpress – nie próbowałem, nie wypowiadam się.
  • „Kompaktowe” ostrzałki – np. AnySharp czy od Fiskars – dla mniej wymagających, do codziennego ostrzenia – zwracajcie uwagę, żeby miały wymienne (i dostępne) elementy ostrzące – albo były na tyle tanie, że nie żal będzie Wam je zastąpić. Uwaga na stałe kąty ostrzenia!
  • Pilniki – oh yes, do siekiery:) Drobnonacięte – np. befana krój 3 (btw. bydgoska befana robi świetne pilniki, polecam).
  • Specjalne – np. trójkątne stalki dla cyklin czy zestawy do ostrzenia pił czy łańcuchów.

A tak praktyczniej (według mnie):

  • Nie kupujcie produktów no-name, „cudownych” rozwiązań, „zalecanych przez szefa kuchni”, serio – szkoda kasy i noża, który będzie tym ostrzony; dobra, firmowa ostrzałka to zakup na lata,
  • Stalka (pręt ostrzący) dodawana do kompletu 5 noży za 40 zł – nadaje się najwyżej jako pogrzebacz do ogniska (zauważcie, że wcale nie dyskredytuję samych noży w tej kategorii cenowej, patrz gerpol),
  • W ogóle akcesoria ostrzące dodawane do kompletów narzędzi – najczęściej nie są wiele warte,
  • Uważajcie w sklepach na promocje typu „a to Panu kamyczek i olej dorzucę – naturalny, okazja!”,
  • Nie kupujcie produktów słabo opisanych, gdzie np. nie podano gradacji typu: „najlepsza: dwustronna ostrzałka do noży” – w kategorii siekiery, „3-stopniowy system” – bez szczegółów – może trafić dobrze, albo osełkę do siekiery,
  • Pewne rzeczy kosztują, np. kamień z arkansas za 10 złotych… szkoda zachodu, lepszy znajdziecie w przydrożnym rowie (zwłaszcza, jak w pobliżu macie kopalnię marmuru),
  • Z drugiej strony – niektóre firmy cenią się kosmicznie za sam znaczek – zachowajcie rozsądek (no chyba, że robicie to z czystego „chciejstwa” – wtedy ok, popieram:)),  porównujcie ceny podobnych produktów – wahania są czasem szokujące, a różnice w jakości między firmami – powiedzmy: ważne dla koneserów,
  • Kamienie ceramiczne są wrażliwe na niskie temperatury – muszą być rozsądnie przechowywane,
  • Kamienie naturalne mogą mieć nieregularne kształty i kolory odbiegające od zdjęć na stronie; ten typ tak ma,
  • Diament jest najlepszy, nie tylko dla kobiet, ale i do ostrzenia:) Droższy, ale trwalszy i najmniej problemowy,
  • Większe kamienie są lepsze do domu – zwłaszcza do ostrzenia dużych noży (np. kuchennych)
  • Na wycieczkę fajny jest mały diament – np. Eze Lap Diamont Pocket Fine (gradacja ok. 600) – ale do domu to męczarnia – chociaż szczerze mówiąc… na wycieczce to i mokry kamień starczy:)
  • Pręty – do szybkiego przetarcia, noże „recurved” – trochę praktyki i naostrzycie tym dosłownie wszystko – ale wymaga wyczucia kąta,
  • Gradacja – o niej poniżej,
  • Niektóre systemy ułatwiają albo wymuszają ostrzenie pod konkretnym kątem – o mitycznym kącie ostrzenia poniżej,
  • Montaż – ważne – a często pomijane.

Ostatni z punktów jest trochę pomijany i niedoceniany. A ostrzałka  musi leżeć stabilnie. Nie może ślizgać się po stole. Zwracajcie uwagę jak umieścić ostrzałkę na stole – np. czy potrzebujecie dodatkowej maty, kilku kropel wody na nóżki, a może musicie sami coś sobie zrobić? Ostrzenie „z ręki” polecam jedynie bardziej doświadczonym lub np. w warunkach outdoorowych. Czasami, jeżeli jest wybór, warto dopłacić kilka złotych za obudowę do ostrzałki.

Mój warsztat?

Poniższe posiadam i używam:

Co? Opis Orientacyjna Cena Link
Jula 180 – 220
  • Niewielka różnica między obydwoma stronami
  • Ciężka, bardzo siermiężna i krusząca się – ale za to w nieślizgającej się obudowie
  • Jakość odpowiednia do ceny
  • Tylko do siekiery
16 PLN tutaj
Lansky The Puck (też sprzedawany jako LPUCK)
  • Niewielki, okrągły, dwustronny kamień do ostrzenia siekier
  • Wygodny do noszenia – żaden ostry róg nie przebije tkaniny kieszeni
  • W komplecie nie ma żadnej pochewki czy pudełka
30 PLN tutaj
Taidea 360/600 diamentowa
  • Wół roboczy
  • Podstawka z plastiku, trzeba dodać trochę wody na nóżki, żeby nie ślizgała się na stole
  • Zdecydowanie polecam, chociaż najczęściej wykorzystuję stronę 600
90PLN tutaj
Haidu 1200
  • Ceramiczny, zaokrąglony,
  • Fajny – warto go mieć w kolekcji,
40 PLN
Płytka diamentowa 3000
  • Eksport z Chin
  • Działa, ostrze ładnie się po niej ślizga
  • Cienka – ok. 1mm, więc trzeba ją czymś podkleić – np kawałkiem sklejki
  • Materiał ścierny pokrywa całą powierzchnię
  • 75x170mm
15 PLN
Lansky turnbox, ceramiczny
  • W zestawie 4 pręty – 2x zgrubne (ciemne) i 2x dokładne (białe)
  • Raczej do podostrzenia niż naprawdę tępych noży
  • Wymagają trochę wprawy
  • Trudno się na nich ostrzy dłuższe noże (10cm i więcej) – trzeba ostrzyć je sekcjami
120 PLN tutaj
Schrade schdds
  • Kieszonkowy pręcik, dobry na wycieczki
  • Wygodny w użyciu,
  • Sprytny design – zatyczka jest jednocześnie rączką
  • Jak dla mnie – trochę za gruby
30PLN
Eze Lap Diamont Pocket Fine
  • Wycieczkowy, do kieszeni
  • Niewielki diament, dość gruby (ok. 600),
  • uwaga na palce!
40 PLN tutaj
Lansky Arkansas Pocket Stone (LSAPS)
  • Mały kamyczek – 7.5 x 2.5 x 7mm
  • Podobno arkansas
  • W dotyku sprawia wrażenie… twardszego piaskowca
  • Myślę że około 400 – 500 grid
  • Można uzyskać ciekawe efekty (poniżej)
  • uwaga na palce!
45 PLN tutaj
„Naturalny” zielony kamień, 10000 grid
  • Całkiem ciekawy, choć nie ze wszystkich stron dobrze oszlifowany,
  • Niejednorodna struktura – występują w nim jasne, krystaliczne żyły
  • Faktycznie gładki, w dotyku trochę jak marmurek,
  • Naturalny? Zlepiony? Trudno powiedzieć…
  • Fajnie wygładza – podoba mi się – zwłaszcza w parze z LSAPS
20 PLN Chiny
Belgijski coticule
  • Belgijski kamyczek
  • 8000+ grid
  • <w dostawie>
44PLN tutaj
AnySharp classic, 60PLN tutaj

Próbowałem również:

  • 4-boczna Verve, z Castorama (50 PLN) – fajna, ale dla mnie trochę za mała, tutaj,
  • Mora Classic (pręt) –  dotykałem (a, co mi – w Stockholmie w sklepie firmowym:)) i kilka razy przejechałem po ostrzu – SUPER – 300PLN (sic!), tutaj,
  • Chińskie płytki diamentowe 600 i 1200 – uwagi jak dla płytki 3000, czyli – właściwie ok.
Kilka zdjęć

Kamień z Juli – od razu widać co to znaczy gradacja poniżej 200:

Tego kamienia właściwie nie używam, odkąd mam Lansky The Puck (więcej zdjęć poniżej):

Taidea 360/600, diament – strona „600” z maską:

Haidu 1200 – zwróćcie uwagę na zaokrąglony jeden bok – świetny do dłut:

Płytka diamentowa o gradacji 3000 (z Chin) – ciężko używać bez podklejenia:

Turnbox lansky:

Pręt diamentowy Schrade, taki kieszonkowy:

Chiński kamyczek zielony:

Miękki Arkansas od Lansky:

AnySharp:

O tej ostrzałce napisałem osobny tekst: AnySharp – ostrzenie kompaktowe.

Gradacja

Każda ostrzałka ma określoną gradację. Gradacja definiuje jak bardzo „agresywne” jest ostrzenie – albo jak zgrubny jest jego efekt. Najlepiej, jeżeli wyrażana jest liczbowo – np. 300, 600, 1200 itp. (chociaż – 600 od jednego producenta to nie zawsze 600 od drugiego). Niektórzy producenci używają określeń coarse – fine – superfine. Nie zawsze wiadomo, co się pod nimi tak naprawdę kryje. Z mojego doświadczenia – fine to coś bliskiego 600.

A jak te liczby mają się w praktyce? Na moje wyczucie:

  • 150: ostrzenie siekiery, kosy, generalnie gruba robota lub polowanie na Zombie (sorry, nie mogłem się powstrzymać:)),
  • 300 – używam jedynie do np. szlifowania nowych krawędzi i baaardzo zniszczonych noży np. takich które restauruje – i wymagają odtworzenia krawędzi tnącej lub krawędź jest poszarpana i trzeba ją agresywnie zebrać (tutaj pilnik – 300 – 600 itp.),
  • 600: dla „normalnie” stępionych noży, chyba najpraktyczniejsza gradacja,
  • 1000+ to już raczej wygładzanie, ale: wygładzone narzędzia dłużej trzymają ostrość – więc się opłaca,
  • 3000+ to już dopieszczanie.

W przypadku kamieni japońskich (water stone), wiki wspomina o:

  •  ara-to: 500–1000
  • naka-to: 3000–5000
  • shiage-to: 7000–10000

W przypadku kamieni z Arkansas:

  • Soft: 400-600 (zobacz Lansky LSAPS),
  • Hard: 800-1000
  • Black: 2000
  • Translucent:  3500-4000

Kamienie belgijskie dzielone są na:

  • Coticule: 8000
  • Belgian Blue Stone (BBW), 4000

Kształt kamienia

Jak już wspomniałem – do domu im większy tym lepszy. Do pracy poza domem – takie, co się mieszczą w kieszeni (np. LPUCK). Niektóre kamienie mają dodatkowe kształtowane krawędzie, zaokrąglone lub pofalowane – ułatwiają ostrzenie np. narzędzi typu recurve czy półokrągłych dłut. Zależy co macie na warsztacie. Kamienie naturalne mogą mieć nieregularne kształty.

Mityczny kąt ostrzenia (i „pomagaczki” do jego utrzymania)

O ile o ostrzeniu powstawały doktoraty, to o kącie pod jakim powinno się ostrzyć poszczególne narzędzia – to już chyba habilitacje. Generalnie narzędzia co mają bardziej ciąć (np. kuchenne) – mają cieńszą KT (krawędź tnącą) – czyli większy kąt ostrzenia (15-20 stopni). Japończycy twierdzą, że w ich kuchni więcej się kroi w cienkie plasterki (ang. slice) – więc ich noże ścinane są na 10-15 stopni. Taki wąski klin nie ma oczywiście sensu np. w nożach buszcraftowych, gdzie zbyt cienka KT szybko by się stępiła (patrz np. batonowanie). Tu kąty są większe (np. 30stopni).

Węższa krawędź szybciej się tępi i jest delikatniejsza. Np. siekierę (skrajny przypadek rozpychania materiału) – możecie naostrzyć na brzytwę i się nią golić (patrz niektórzy szpecunie z YT), ale będzie musieli poprawiać krawędź po każdym rozłupanym klocku. Bez sensu.

A więc: pod jakim kątem ostrzyć? Proste… pod fabrycznym🙂 Wyczujcie co zrobił producent – i róbcie tak samo:) Serio, na początek odpuście sobie „mody” i poradniki doświadczonych nożorobów (tzn. są świetne… ale dla doświadczonych nożorobów). Producent wiedział co robił i z czego to zrobił (ile może wytrzymać) i pewnie nie robi tego od wczoraj – zaufajcie mu:) Wyczujcie na kamieniu jak układa się KT i tak ostrzcie pod tym samym kątem. Odpuście sobie mikrofazy itp.

W sprzedaży znajdziecie też różne „pomagaczki” do utrzymywania kąta ostrzenia. W świetle tego co powiedziałem powyżej – zaufania producentowi – nie jestem pewien, jaki jest sens ich kupowania. Z jednym wyjątkiem: utrzymania takiego samego kąta na całej KT. Ale – tego po prostu się nauczycie. Ale jeżeli Wam pomagają, to ok, bierzcie – fortuny nie kosztują.

Zwróćcie uwagę:

  • niektóre ostrzałki – jak AnySharp – wymuszają kąt ostrzenia – w tym przypadku 20 stopni. Jak zaczniecie je stosować – wszystkie Wasze noże wkrótce będą miały 20 stopni. Co nie jest wcale takie złe. Ale musicie mieć tego świadomość.
  • W systemach ostrzący możecie ten kąt sobie ustawiać.
  • Chyba najtrudniejsze pod tym względem są jednak pręty – i nóż i pręt trzymacie w rękach, więc cokolwiek dużo stopni swobody. 

Woda czy olej?

Dziadek mnie uczył: powoli i na mokro. Może właśnie dlatego nie jestem zwolennikiem ostrzałek elektrycznych? Dla kamieni i ręcznych ostrzałek (nie „kompaktowych ostrzałek” jak AnySharp, które się nie namacza:)) :

  • Ja nie lubię oleju. Raz próbowałem i go nie czuję. Lepi się i brudzi, trzeba go zamawiać. Wasz wybór. ALE:  jak raz na kamieniu użyjecie oleju to koniec – zawsze musicie używać oleju; ja używam wody, Kranówy, nie musi być oligoceńska z butelki:)
  • Podobno niektóre rodzaje kamieni wymagają oleju – np. naturalne marmurki z Arkansas, belgijskie można używać z wodą; zastanawiam się, czy to abynie problem związany z tłumaczeniem (ang. whetstone) – nie mam takich kamieni, więc nie wiem,
  • Kamienie ceramiczne (syntetyczne) muszą być wcześniej namoczone. Po prostu wrzućcie je do miski z wodą na 10-20 minut. Spoko, utoną:),
  • Diamentu nie trzeba wcześniej moczyć, ale wrażenia z ostrzenia na suchym są paskudne.

Więc jako główna zasad: moczcie kamienie przed użyciem, nawilżajcie w czasie ostrzenia. Na ceramice szybko poczujecie fafiołki pod ostrzem. A przede wszystkim drobinki zbieranego materiału zatykają pory kamienia. Miejcie miseczkę z wodą pod ręką.

Ok… no to jak się do tego zabrać…

W sumie… cokolwiek nie robicie – chodzi o zdarcie pewnej ilości materiału z ostrza pod odpowiednim kątem… A więc jakkolwiek robicie – podążając w tym kierunku, uzyskacie  narzędzie ostrzejsze niż w stanie wyjściowym. Ot i cała filozofia:)

Moja procedura:

  • Zwilżcie kamień – ceramiczne muszą poleżeć w misce kilka minut,
  • Zacznijcie od najgrubszej ostrzałki jaki macie (np. najpierw 600, potem 1200),
  • Przyłóżcie nóż do powierzchni ostrzałki,
  • Wyczujcie kąt ostrza,
  • Pchajcie ostrze „pod włos” – nie za silno, spokojnie i rytmicznie przechodząc od głowni aż po czubek, (tutaj uwaga!)
  • Starajcie się utrzymywać ten sam kąt (łatwo powiedzieć)
  • Powtarzajcie po każdej stronie noża zmniejszając liczbę pociągnięć w każdej serii, np: 13 z jednej strony – 13 z drugiej (potem po 8, 5, 3, 2, 1 – zaskoczeni?)

Uwaga: najpierw ostrzycie z jednej strony, potem z drugiej. 13 z lewej, 13 z prawej, 8 z lewej i 8 z prawej. itp Zmniejszacie ilość „popchnięć” aż będzie 1 po lewej i 1 po prawej. Dlaczego? szlifując po jednej stronie na końcu ostrza tworzy się takie zagięcie (tzw. drut, grind), które wyrównacie przy szlifowaniu po drugiej stronie. Dlatego trzeba to robić na zmianę. Inaczej jest przy ostrzeniu cykliny – tam to drut zdziera powierzchnię i jest jak najbardziej potrzebny.

Uwaga: w sieci widziałem niekończące się dyskusje, czy nóż należy ostrzyć „pod włos”, z włosem – czy też ruchami okrężnymi. Niektórzy ostrzą pod włos – a polerują z włosem (o skórze poniżej). Niektórzy ostrzą w dwie strony – ruchem pod włos a potem z powrotem z włosem. Co filmik – jest inaczej. Zdecydowanie, w ostrzeniu pod włos nie chodzi o to, żeby zerwać warstwę z osełki. Po prostu ślizgamy nóż po niej, a resztę zrobią same ziarna na powierzchni osełki.

W sieci znajdziecie dziesiątki (tysiące) filmików na ten temat. Każdy twórca ma swoją technikę. Ja ostrzę w ten sposób:

Przypadek specjalny: siekiera

Oczywiście w sieci znajdziecie filmiki o goleniu się siekierą. Można… ale po co? Ja jakoś uparłem się do golenia używać czegoś… lżejszego:) Dla mnie siekiera nie musi być ostra jak żyletka – nie do tego służy. Do ostrzenia  używam drobno nacinanego, płaskiego pilnika (np. befana 200-3) i grubej osełki (wspomniana Jula lub Lansky The Puck). Pilnik pod włos, osełka pod włos lub ruchami okrężnymi. Starczy. Czasami jak w coś trafię (twardszego niż ostrze:)), trzeba wyrównać krawędź – wtedy po prostu więcej pracuję pilnikiem. I tyle. Tutaj nie ma finezji, Ma być moc.

The Puck – strona „gładka”

The Puck – strona zgrubna

Przypadek specjalny: dłuta

Moim zdaniem ostrzenie dłut jest znacznie trudniejsze od ostrzenia noży. A dłuta trzeba umieć ostrzyć, tępią się znacznie szybciej niż noże. Podobno w każdej porządnej stolarni dzień kończy się ich ostrzeniem. Powierzchnia dłuta jest dużo mniejsza niż noża. Pójdzie krzywo i macie łódeczkę zamiast płaskiego ostrza. Da się dalej używać, ale serce boli (tak załatwiłem sobie narexa premium 6mm – buuu). Na szczęście po kilkunastu ostrzeniach się wyrówna.

Generalnie proces ostrzenie dłut nie odbiega od ostrzenia noży – przynajmniej w przypadku płaskich. Krytyczne jest wyczucie „płaskości” ostrza, żeby ciągnąć je całą krawędzią po ostrzałce. Gorzej jest w przypadku półokrągłych i typu V. Szuramy po ostrzałce licząc, że je nie zniszczymy za bardzo i tyle.

Przypadek specjalny: cyklina

Cyklina bywa używana w zastępstwie papieru ściernego. Powoli się do niej przekonuję, ale chyba jeszcze trochę czasu zajmie, zanim zacznę ją używać regularnie. Do ostrzenia cyklin używa się stalek – baaardzo płaskich pilników. Na końcu robi się „zadzior” lub „drut” – coś, co w przypadku ostrzenia noży jest absolutnie niepożądane. Tutaj materiał zbiera się właśnie tym zadziorem. Pamiętajcie, że cyklinę podginamy i pchamy (nie ciągniemy).

Dobrana para

Testowałem ostatnio szybkie ostrzenie noża za pomocą pary lansky LSAPS + Chiński Kamień Zielony (w skrócie: CKZ). Kamień lansky zmoczyłem i podostrzyłem zgodnie z procedurą opisaną powyżej. Trzeba dokładnie trzymać się kąta ostrzenia. Niewielkie odchylenie a ostrze od razu „zazgrzyta”. Gdy podostrzyłem na lansky – zmieniłem na CKZ, ale nawet go nie moczyłem. W rezultacie uzyskałem bardzo regularną i ostrą krawędź. Ostrzenie bardzo przyjemne, ale wymaga koncentracji – zwłaszcza trzeba uważać na palce.

Kombinacja, którą zazwyczaj używam to:

  • Taidea 600,
  • Haidu 1200,

Jak mam czas (albo pracuję nad lepszymi nożami) używam dodatkowo:

  • Płytka 3000,
  • Kamień zielony 10000.

Mniej przydatne…

Pasta polerska

Bardzo praktyczna do ostatecznego szlifowania klingi (nie tyle samej krawędzi tnącej) – np. na lustro. Do „normalnego” ostrzenia – moim zdaniem nie opłaca się brudzić (a brudzi solidnie, łącznie rączką noża – zwłaszcza lubi te drewniane). Najczęściej brązowa i zielona/niebieska – najpierw idzie brązowa, potem zielona. I ostrze się świeci:)

Skóra

Pamiętam jak dziadek „sprawiał” na pasku skórzanym brzytwę przed goleniem. Tego typu gładzenie też stosuje się do dzisiaj. Ludzie pokrywają te paski jeszcze pastą polerską, czymś co się nazywa „automax” (po prostu pasta lekkościerna). Inaczej niż na kamieniu, na skórze ostrze ciągnie się „z włosem”. Tutaj znam tylko teorię: jak kiedyś spróbuję, to dam znać. Ale mówimy raczej o dopieszczaniu dopieszczonego noża. Z tego co słyszałem bardziej odnosi się np. do brzytw.

Dbamy o kamienie

Jedna uwaga a’propos kamieni syntetycznych: właściwie są „bezobsługowe”, ale pamiętajcie:

  • Przed pracą i podczas nawilżajcie je – wodą (chyba że pracujecie olejem),
  • Ostrząc starajcie się równomiernie je ścierać – pracować po całej powierzchni, zmieniając strony,
  • Czasami warto „odnowić” powierzchnię kamienia – przejeżdżając po nim kilka razy osełką diamentową,
  • Po ostrzeniu dokładnie zmyjcie drobiny i pozostawcie do wyschnięcia,
  • Przechowujcie je w normalnych warunkach – zimno i gorąco mogą je uszkodzić.

Stal z Kryptonu

Stale i ich właściwości to materiał na osobny tekst (książkę). Tutaj tylko zaznaczę problem od strony ostrzenia. A problem może się pojawić zaraz po zakupie. Nożoróbstwo (ang. knifemaking) zrobiło się ostatnio całkiem popularnym hobby. Razem z nim na rynku pojawiło się wiele „customowych” noży zrobionych z bardzo egzotycznych rodzajów stali. Oczywiście z punku widzenia ostrzenia – rodzaj stali ma kapitalne znaczenie:) Serio, przy niektórych gatunkach trzeba się nieźle namęczyć, żeby je zaostrzyć. Trwa to i trwa, wymaga doświadczenia i wyczucia. Oczywiście narzędzie odwdzięczy się odpowiednio długim trzymaniem ostrości. Mówię tu np. o narzędziowej (niskostopowej) d2, szybkotnących HSS (to one zazwyczaj skrawają, a nie je się skrawa:)) czy jeszcze bardziej egzotycznych (proszkowych) 30v- 60v.

Większość popularnych noży to jednak stal 420 i jej wariacje. W zasadzie jeżeli nie napisano inaczej (albo tylko „stainless”) – to pewnie jest, że to 420 (czytaj: jakby była z czego innego to producent by się pochwalił). Czasami występuje pod „magicznymi” nazwami typu X20CR13, X46CR13 – lub popularna X30Cr13 – co oznacza 0.3% węgla i wkładka z 13% chromu – nadal jedna z wersji 420 (1.4028)… . Łatwo się ją ostrzy, ale też szybko traci tą ostrość. Szału nie ma – ale najczęściej w zupełności wystarcza.

440 to następny poziom. Te stale mają znacznie lepsze właściwości tnące a wciąż przyjemnie się je ostrzy. Z kolei szwedzka stal z firmy Sandvik (np. Opinel, Mora) zaraz po zakupie świeci się i błyszczy jak nie przymierzając… 🙂 W rozsądnym czasie nie dacie rady jej tak z powrotem wypolerować. Za to stal odwdzięcza się świetnymi właściwościami tnącymi i długo trzyma ostrość.

Stale z większą zawartością węgla (wysoko-węglowe, gdzie dodatki grają małą rolę) – długo trzymają ostrość, są dość elastyczne. i całkiem przyjemnie się je ostrzy. Sztandarowym przykładem jest tu np. Opinel Carbon (stali XC90).

W produktach typu siekiera znajdziecie całkiem inne stale – znacznie odporniejsze na udary, np. 1055. Nie oprze się pilnikowi ani grubej osełce.

HRC

HRC to twardość noża, by pan Rockwell. Wzorcowym stożkiem z diamentu naciska się na powierzchnię noża i patrzy jak głęboki odciśnie się ślad. Generalnie powyżej 60HRC mówi się o bardzo twardej stali. Im coś twardsze, tym bardziej kruche (tzw. „udarność”), tym ciężej się ostrzy, ale dłużej tą ostrość trzyma.

Porównajcie np. dłuta narex i kirschen. Pierwsze są stosunkowo miękkie (np. 56HRC) – szybko się tępią, ale bardzo przyjemnie się je ostrzy. Za to kirshen (oh, ci Niemcy) – od razu bang! 60 HRC jak nie przymierzając z czołgu. Ale można tym dłubać i dłubać.

A więc… jak ktoś Wam kozaczy, że ma piękny custom zahartowany to 62HRC i idzie go wyostrzyć na żyletkę… podzielcie się z nim butelką wody. Będzie jej potrzebował na długie godziny nad kamieniem:)

Słowem podsumowania…

Jak coś widzicie w sklepie i nie jesteście pewni jak to naostrzyć – walk away. Nie kupujcie. Nie ma sensu. Ostry nóż jest zawsze lepszy od najlepszego tępego. Uważajcie na noże customowe – bądźcie pewni co kupujecie i poproście autora o instrukcje co do ostrzenia. Pamiętajcie, że noże z recurve (wklęsła krawędź tnąca) ciężko naostrzyć na płaskiej ostrzałce – potrzebne są pręty albo kamienie o specjalnych kształtach.

Co kupić na początek? Moje zestawienie:

  • Żadnych elektrycznych
  • Na szybko, leniwie i jak nie macie za drogich noży: – AnySharp (tą testowałem, być może inne też są ok)
  • Na dokładniej i początek zabawy w ostrzenie – diament 300, 600 plus coś gładszego, np. 1200-1800
  • Systemowo: Lansky turnbox
  • Na próbę z kamieniami naturalnymi: Lansky LSAPS i chiński zielony
  • Do siekiery – pilnik i gruba osełka.

Źródła

  • https://dluta.pl/porady/ostrzenie
  • https://blog.dluta.pl/ostre-jak-dluto-ostrzenie-dlut-rzezbiarskich-krok-po-kroku/
  • https://www.golarze.pl/index.php?topic=182.0